Đối với những người làm bánh thì việc nắm vững và thành thạo các kỹ năng trộn và gửi cơ bản là vô cùng quan trọng. Điều mà họ đều biết và luôn tâm niệm là một sai sót dù là nhỏ nhất cũng có thể làm hỏng chiếc bánh hoặc không giao thành phẩm đúng như yêu cầu. Đồng thời, hầu hết các loại bánh đều cần trộn nhiều loại nguyên liệu, trộn như thế nào, khuấy như thế nào hay dùng dụng cụ gì, dùng phương pháp gì… người làm bánh đều phải nắm rõ. Vì vậy, hãy cùng tìm hiểu về kỹ năng gấp bột nhé!
Mẹo “fold” bột trong làm bánh. Nguồn hình ảnh: Internet
Công nghệ gấp là gì?
Kỹ thuật “gấp” được dùng để chỉ một chuỗi các thao tác khi trộn bột cho công việc làm bánh, lặp đi lặp lại các thao tác: cắt – gấp – lật.
Cụ thể:
- Cắt: Là thao tác dùng thìa cắt phần giữa của hỗn hợp cho đến khi chạm đáy tô.
- Gấp: là động tác gập trống lồng phẳng 1 lượt để đưa hỗn hợp bên dưới lên trên.
- Xoay: Là thao tác giữ chặt đùi gà, xoay quanh bát rồi quay trở lại tâm vết cắt ban đầu. Tiếp tục xoay nhẹ thố và thực hiện lại các bước trên cho đến khi hỗn hợp quyện đều thì dừng lại.
- Lòng trắng trứng hoặc kem nhạt
- Bột (bột mì, lòng đỏ trứng gà, sữa tươi, dầu ăn…)
- Đồ dùng: Tô hoặc tô lớn, thìa.
Kỹ thuật cắt thành nếp gấp. Nguồn hình ảnh: Internet
Kỹ thuật gấp trong kỹ thuật gấp. Nguồn hình ảnh: Internet
Xoay vòng trong kỹ thuật gấp. Nguồn hình ảnh: Internet
Mục đích của fold là giúp trộn đều các nguyên liệu với nhau nhanh chóng, dễ dàng, rút ngắn thời gian nướng, hạn chế bọt khí trong hỗn hợp lỏng bị vỡ.
Kỹ năng nhào bột trong làm bánh
Kỹ thuật trộn bột fold trong làm bánh là một trong những kỹ thuật dạy nấu ăn cơ bản. Nướng bánh, dùng để trộn các nguyên liệu nhẹ, đặc biệt là những nguyên liệu có nhiều bọt khí như: đánh bông lòng trắng trứng, hay trộn kem tươi đánh bông… Đây cũng là kỹ năng làm bánh cơ bản các bạn nên biết để có thể ứng dụng nhiều loại bánh khác nhau trong sản xuất Bánh như: bánh bông lan, bánh gato, bánh chiffon, bánh pancake, bánh cupcake, bánh cuộn…
Folding (trộn bột) được dùng để làm nhiều loại bánh khác nhau. Nguồn hình ảnh: Internet
Mục đích của kỹ thuật gấp bột là để nguyên liệu không bị nở ra khi trộn. Ví dụ, với lòng trắng trứng, gập giúp giữ lại bọt khí; khi làm kem mousse nhẹ, gập giúp tránh trượt quá nhiều có thể khiến kem bị tách lớp; nhanh và đều hơn…
Đối với những bạn mới học làm bánh hoặc chưa thành thạo kỹ thuật nhào bột thường mắc phải một số lỗi phổ biến khi làm bánh như: nguyên liệu lỏng, bột không đạt yêu cầu, thành phẩm không đạt tiêu chuẩn.. Ví dụ, khi làm bánh bông lan bằng lòng trắng trứng đánh bông, bánh không nở và bị mềm do có bọt khí trong lòng trắng trứng. Vì vậy, khi trộn lòng đỏ và lòng trắng đã đánh bông, bạn phải “xếp” thật kỹ để bọt khí không bị nổi lên. Nếu gấp đúng cách, bạn sẽ thấy hỗn hợp đặc, thể tích giữ nguyên, không bị bẹp, lỏng và bánh sẽ xốp, mềm, mịn và không dính tay.
Các bước thực hiện công nghệ gấp nếp
Chuẩn bị nguyên liệu
Cách thực hiện kỹ thuật gấp
Đánh lòng trắng trứng hoặc kem nặng cho đến khi nổi bọt (cứng hoặc mềm) ở mức 8 hoặc 10 phần. Tiếp theo, trộn bột trong một bát khác theo công thức bạn muốn làm.
Lòng trắng trứng hoặc kem đánh bông sẽ chia làm 2-3 phần. Sau đó cho 1 phần đã đánh bông vào tô bột và tiến hành kỹ thuật fold bột. Bạn trộn nhẹ tay cho đến khi hỗn hợp trông hơi sền sệt và không cần dính tay là được.
Trải lòng trắng trứng hoặc kem tươi còn lại lên hỗn hợp bột. Dùng phới dẹt khoét trực tiếp vào giữa hỗn hợp trứng, khuấy đến đáy thố rồi múc từ đáy thố lên để đánh đều hỗn hợp bột lên trên trứng.
Tiếp theo, xoay cối ¼ vòng và làm tương tự như trên. Xoay và cắt nhiều lần, trộn nhiều lần cho đến khi kết hợp tốt thì dừng lại.
Trộn lòng trắng trứng đã đánh bông với các nguyên liệu khác. Nguồn hình ảnh: Internet
Trên đây là những kiến thức và kỹ năng gấp bột trong làm bánh mà các bạn đang theo nghề làm bánh hoặc muốn làm những chiếc bánh thơm ngon, hấp dẫn cũng cần phải biết. Hi vọng bài viết này có thể giúp bạn có thêm nhiều kiến thức bổ ích.
Nếu bạn yêu thích, đam mê nghề làm bánh chuyên nghiệp và muốn tìm một trường dạy làm bánh chất lượng, uy tín, đừng quên để lại thông tin bên dưới hoặc gọi đến số 1800 6552 (miễn phí) để được tư vấn và hỗ trợ chi tiết!
