1 Tại sao phải nhào bột khi làm bánh?
Bột mì chứa 2 loại protein chính là gliadin và glutenin – thành phần tạo nên sợi gluten trong bánh mì, giúp bánh mì mềm và đàn hồi.
Trong quá trình nướng, protein trong bột sẽ hoạt động và tạo thành gluten khi các nguyên liệu được trộn với nhau, nhưng không theo thứ tự cụ thể nào.
Do đó, cần phải nhào trộn để kéo protein thành các chuỗi axit amin, được gọi là sợi gluten. Tại thời điểm này, các sợi gluten tạo thành một mạng lưới trong bột nhào, giữ lại khí và nhân lên các enzyme giúp bột nở ra sau khi nở.
Hai kỹ thuật nhào bột bằng tay
Sẵn sàng nhào bột
Bước đầu tiên: chuẩn bị nhào bột
Bạn nên chọn nhào bột trên bề mặt cao ngang hông, quầy bếp hoặc mặt bàn đã được rửa sạch và lau khô. Sau khi được chọn, rắc một ít bột mì lên một bề mặt phẳng.
Bước thứ hai: trộn nguyên liệu bột
Thông thường, nhào bột cần những nguyên liệu cơ bản như bột mì, men, muối và nước lạnh.
Rây bột mì khô rồi cho vào tô và dùng thìa trộn đều các nguyên liệu cho đến khi hỗn hợp bột quyện lại với nhau và có cảm giác khó khuấy.
Bước 3: Chuyển bột ra một mặt phẳng
Bạn đổ bột trực tiếp từ bát lên bề mặt đã chuẩn bị. Hãy chắc chắn rằng bột tạo thành một quả bóng kết dính trước khi nhào.
Nhào bột
Bước 1: Rửa sạch tay trước khi xoa
Trong quá trình nhào bột, bột sẽ tiếp xúc trực tiếp với tay nên bạn phải đảm bảo vệ sinh và lau khô tay trước khi bắt đầu nhào.
Để dễ dàng hơn trong việc nhào nặn, bạn cần tháo hết trang sức như nhẫn, vòng tay… và xắn tay áo lên.
Bước thứ hai: Ép bột thành khối
Lần đầu tiên bạn sờ vào bột sẽ có cảm giác dính tay, khó ấn chặt bột. Lúc này dùng tay vo bột thành khối tròn, ấn bột xuống và tạo hình lại. Lặp lại điều này cho đến khi bột không còn dính vào tay của bạn.
Nếu bột không dính tay thì rắc một ít bột khô lên trên rồi tiếp tục nhào bột thành khối tròn.
Bước thứ ba: nhào bột
Khi bột không còn dính tay, dùng lòng bàn tay và cổ tay ấn xuống bột và đẩy bột về phía trước. Bước này sẽ giúp gluten hoạt động. cho đến khi bột đàn hồi.
Bước 4: Nhào bột
Gập đôi miếng bột rồi dùng lòng bàn tay ấn đều để tạo thành một tấm bột phẳng. Tiếp theo, bạn xoay nhẹ miếng bột rồi tiến hành gập đôi miếng bột lại và ấn đều. Lặp lại trong khoảng 10 phút hoặc cho đến khi bột đạt được công thức.
Khi nhào bột phải nhịp nhàng và đều tay, không nhào quá lâu, bột dễ bị khô.
Ba phương pháp nhào bột bằng máy
Sử dụng công nghệ nhào máy tốc độ cao nên bánh có độ nở tốt, xốp mịn nhưng không bị mất hương vị nhưng làm giảm độ thơm của bột và màu sắc thật của bánh.
Bạn chỉ cần cho bột và các nguyên liệu theo công thức, sau đó bật nút để quá trình nhào bột bắt đầu.
Máy mô phỏng theo cánh tay của người làm bánh, chính lực tay này sẽ đưa bột đạt yêu cầu về hương vị cao nhất, giúp bạn được nhiều miếng bột một cách nhanh chóng với chất lượng cực kỳ đồng đều.
Nhấp ngay để xem các ưu đãi tốt nhất về máy trộn bột!
4 phương pháp nhận biết bột nhào chuẩn
Không dính: Khi ấn ngón tay vào bột sẽ thấy hơi dính, nhưng khi nhấc ngón tay ra thì bột sẽ tơi ra và bột sẽ đàn hồi trở lại. không còn vết lõm, tay bạn vẫn sạch sẽ.
Bột dẻo, co giãn: Thử dùng ngón tay ấn vào bột để tạo vết lõm. Sau khi dùng tay kéo ra, vết lõm nhanh chóng biến mất chứng tỏ bột có độ đàn hồi (giãn nở) rất tốt.
Bột mềm: Bột đạt yêu cầu thường được các nguyên liệu làm bánh mô tả là giống như “mông em bé”.
Miếng bột đã vượt qua bài kiểm tra kính cửa sổ: Sau khi nhào, hãy bẻ một miếng bột và kéo căng nó. Bột sẽ tạo thành một màng mỏng có thể truyền ánh sáng, như trong hình bên dưới. .
5 Sự khác biệt giữa nhào thủ công và nhào bằng máy
Nhào bột bằng tay:
Bột được nhào bằng tay sẽ được nhào kỹ hơn, vì bạn có thể cảm nhận được trạng thái của bột khi dùng tay sờ nên bạn có thể kiểm soát được trạng thái của bột.
Ngoài ra, nhào bột bằng tay cũng tránh nhào bột quá kỹ sẽ khiến bột mất độ đàn hồi, dính và gãy.
Nhào bằng máy:
Nhào bột bằng máy giúp tiết kiệm sức lao động và thời gian so với nhào bột bằng tay. Như vậy sẽ giúp làm được nhiều miếng bột cùng một lúc và chúng sẽ có chất lượng đồng đều như nhau.
Tùy theo nhu cầu và sở thích mà bạn có thể chọn nhào bột bằng tay hoặc bằng máy nhé!
6 lưu ý khi nhào bột
Kỹ năng hành động
Bạn cần làm đúng để bột không bị rách nhé. Trong quá trình nhào bột chú ý đến thời gian nghỉ của bột. Nếu có thể, hãy để bột nghỉ khoảng 30 giây đến 1 phút sau mỗi 5 phút nhào. Sau 10 phút nhào bột, đập bột 1 lần để gluten chắc hơn.
Tùy thuộc vào loại bột được sử dụng
Mỗi loại bột sẽ có hàm lượng gluten khác nhau nên tùy theo loại bánh mà chọn loại bột phù hợp và lực nhào mạnh yếu tương ứng.
Cách trộn nguyên liệu
Bạn nên trộn nguyên liệu bằng kỹ thuật tự phân. Cụ thể, trước tiên bạn trộn bột mì với chất lỏng và để bột nghỉ ít nhất 30 phút để gluten phát triển. Sau đó tiếp tục trộn các nguyên liệu còn lại.
Nếu bạn muốn nhào bột nhanh thì không nên cho bơ vào ngay từ đầu vì chất béo sẽ bao phủ và cản trở quá trình hình thành gluten. Cho bơ vào sau khi mạng gluten được hình thành tương đối. Tại thời điểm này, bạn từ từ thêm chất béo từ bơ, chất béo này sẽ được trộn vào bột để giúp hỗ trợ mạng lưới gluten.
Tỷ lệ các thành phần bột nhào
Nhào bột dễ dàng hơn với bột nhão vì chính các protein ngậm nước sẽ tạo thành gluten. Nhưng quá nhiều nước có thể làm bột nhão và khó nhào. Vì vậy, bạn nên cho lượng bột khô lỏng khoảng 63 – 70% để dễ nhào.
Nhiệt độ
Bạn nên để bột luôn nguội để dễ nhào hơn. Khi bột chín, nhiệt độ nên ở khoảng 24-26 độ C.
Độ pH của bột nhào
Gluten phát triển tốt hơn trong môi trường axit với độ pH từ 5-6. Vì vậy, nếu bạn thêm một ít nước cốt chanh, giấm, sữa chua hoặc bơ sữa vào bột, việc nhào bột sẽ trở nên dễ dàng hơn vì các sợi gluten dẻo và đàn hồi.
Nhấp ngay để xem Ưu đãi hấp dẫn của lò nướng thùng!
Chúc các bạn sau khi đọc xong bài viết chia sẻ về bột nhào bằng tay và bột nhào bằng máy, và cách phân biệt bột nhào chuẩn mới của Dianmei, chúc các bạn có thể nhào nặn thành công những chiếc bánh bông lan thơm ngon. Hãy để lại bình luận nếu bạn có bất kỳ câu hỏi nào!
