Để trở thành một đầu bếp chuyên nghiệp, mỗi người cần phải thường xuyên học tập, trau dồi kiến thức, nâng cao tay nghề, nắm vững những kỹ thuật nấu ăn cơ bản trong nghề nấu ăn để có thể chế biến những món ăn giá trị.
Bài viết sẽ đưa bạn đi sâu tìm hiểu về 5 kỹ thuật nấu ăn cơ bản trong giới ẩm thực bao gồm: hồ hóa, đông lạnh, biến tính, hồ hóa, nhũ hóa và phản ứng Maillard (mailard reaction). Đây là một trong những khóa học nấu ăn cơ bản quan trọng hỗ trợ quá trình nấu nướng của các đầu bếp chuyên nghiệp.
Hồ hóa (hồ hóa)
Quá trình hồ hóa trong nấu ăn được hiểu đơn giản là quá trình hồ hóa tinh bột, hạt tinh bột nở ra khi đun nóng trong chất lỏng. Quá trình hồ hóa tạo thêm độ dày cho thực phẩm. Hồ hóa là một phản ứng hóa lý đóng vai trò quan trọng trong kỹ thuật nấu các món ăn giàu tinh bột.
Nhiệt độ tiêu chuẩn cho quá trình hồ hóa, quá trình biến thực phẩm thành dạng lỏng, đặc nhưng có cấu trúc giòn như thạch thủy tinh, là từ 55 đến 85 độ C. Nhiệt độ này còn phụ thuộc vào các yếu tố quan trọng khác như: loại tinh bột, lượng nước, chỉ số ph, chất làm mềm (chất ngọt và chất béo), lượng axit sử dụng…
Kỹ thuật tạo gel có thể dùng để chế biến nhiều món ăn như bỏng ngô, bánh ngọt, hỗn hợp bột bánh và sữa trứng hay làm các loại thạch, thạch.
Quá trình làm bánh kếp sử dụng quá trình hồ hóa khi chúng ta đun nóng các hạt tinh bột trong chảo rán. Gelatin là thứ biến bánh kếp từ chất lỏng sền sệt thành chất rắn dính nhưng ngọt và mềm.
Đông máu
Trong ngành ẩm thực, chúng tôi đề cập đến quá trình đông tụ protein. Quá trình này xảy ra khi protein chuyển từ dạng lỏng sang dạng rắn và quá trình này không thể đảo ngược trong quá trình nấu. Quá trình đóng băng bắt đầu ở khoảng 38 độ C và kết thúc ở khoảng 71-82 độ C. Có 3 loại protein chính thường được đông lạnh khi nấu ăn: trứng, đậu nành và gluten (một loại bột protein).
Công nghệ cấp đông được ứng dụng nhiều trong thực đơn, đặc biệt là món trứng, đậu nành, hamburger, pizza hay các món tráng miệng.
Đậu phụ Đậu phụ là một món ăn được chế biến bằng kỹ thuật đông lạnh. Đồng thời đậu cô đặc lại thành những cục đặc quánh màu trắng mà chúng ta gọi là đậu phụ. Đầu bếp sử dụng muối, axit hoặc enzym để thúc đẩy quá trình đông tụ.
Thoái hóa
Quá trình tự nhiên hóa và quá trình hóa rắn thường được gọi là anh em sinh đôi của quá trình nấu nướng vì chúng hầu như luôn xảy ra cùng nhau. Nếu quá trình đông lạnh làm đông đặc protein, biến chúng từ thể lỏng thành thể rắn, sau đó thông qua quá trình biến tính, đầu bếp sẽ phá vỡ cấu trúc xoắn ốc của protein, biến chúng thành một thứ hoàn toàn khác với phần còn lại. với cấu trúc ban đầu.
Quá trình tự nhiên xảy ra trước khi đông lạnh và thường được sử dụng trong các quy trình chế biến thực phẩm như đánh trứng, làm mềm thịt trước khi nấu, làm kem chua hoặc sữa chua…
Trứng tráng nấm và rau củ được chế biến bằng kỹ thuật biến tính và đông lạnh. Hiện tượng biến tính xảy ra khi chúng ta đập trứng, làm phá vỡ cấu trúc và hình dạng ban đầu của trứng, sau đó chiên trứng làm trứng đông đặc từ thể lỏng sang thể rắn.
Nhũ hóa
Trong kỹ thuật, nhũ tương là hỗn hợp của hai chất lỏng thông thường không thể trộn lẫn, chẳng hạn như dầu và giấm.
Có hai loại kem dưỡng da: kem dưỡng da tạm thời và kem dưỡng da vĩnh viễn. Một ví dụ về nhũ tương tạm thời là giấm, một loại gia vị thường được sử dụng để trộn salad trong ẩm thực châu Âu. Khi bạn đổ dầu và giấm vào lọ, hãy cố gắng khuấy đều dầu và giấm với nhau, nhưng sau một lúc, chúng sẽ bắt đầu tách ra.
Mặt khác, việc ứng dụng công nghệ nhũ hóa vĩnh cửu trong nấu ăn khá phổ biến, tạo thành vô số món ngon, ví dụ: Mayonnaise là hỗn hợp nhũ hóa của lòng đỏ trứng và dầu ăn; sữa là nhũ tương giữa nước, chất rắn protein và bơ ; hoặc sô cô la, một món ăn cực kỳ hấp dẫn được tạo ra khi sữa được nhũ hóa với bơ ca cao.
Xốt mayonnaise thơm ngon, đậm đà, được chế biến bằng hai kỹ thuật nấu nướng: biến tính (đánh trứng) và nhũ hóa (trộn hỗn hợp lòng đỏ trứng với dầu ăn).
Phản ứng Maillard
Trong công nghệ chế biến thực phẩm, phản ứng Maillard phức tạp đến mức các nhà khoa học chỉ mới bắt đầu nghiên cứu bản chất thực sự của nó trong những năm gần đây. Tuy nhiên, phản ứng Maillard có thể hiểu đơn giản là khi protein và đường trong thực phẩm bị biến đổi bởi nhiệt, nhiều phản ứng hóa học nhỏ xảy ra đồng thời, tạo ra hương vị, mùi thơm và màu sắc mới cho thực phẩm. món ăn.
Trong nghệ thuật ẩm thực, người đầu bếp sử dụng nhiệt để gây ra phản ứng Maillard như một kỹ thuật ẩm thực nhằm thay đổi màu sắc và hương vị món ăn: tạo màu nâu đẹp mắt trong các món thịt như bít tết, sườn nướng; rang cà phê; rang Lớp vỏ nâu của thức ăn, chẳng hạn như bánh quy, bánh mì nướng; màu nâu và vị umami của hành tây chiên; khoai tây chiên vàng…
Khi chế biến bít tết kiểu Âu, các đầu bếp sử dụng phản ứng Maillard trong nấu ăn để tác động đến nhiệt độ nhằm đạt được độ chín và màu sắc mong muốn của thịt (tái, tái, tái chín…)
Sáng tạo trong nghề bếp luôn phải đi kèm với kiến thức và chuyên môn vững vàng. Hiểu và nắm vững 5 kỹ thuật nấu nướng đơn giản này là nền tảng để người đầu bếp phát huy tối đa kỹ năng bếp núc và áp dụng hiệu quả vào việc sáng tạo và chế biến các món ăn. Một món ăn tuyệt vời không chỉ phản ánh sự sáng tạo của người chế biến mà còn là khả năng áp dụng các nguyên tắc và kỹ thuật nấu nướng.
Khám phá cách nấu sous-vide
Điểm: 4,46 (13 phiếu bầu)
