Tiếp nối series “10 năm nhìn lại”, nhật ký làm bánh hôm nay quay trở lại năm 2013 với làn sóng mang tên “Japanese Cotton Cheesecake – Bánh phô mai Nhật Bản”. Tuy đây là tên gọi chính thức của món bánh này nhưng ở Việt Nam lúc bấy giờ người ta sẽ quen thuộc hơn với tên gọi “Old Man Cheesecake”. Không có nhiều nơi bán, giá cũng rất đắt, bánh nhỏ, ăn vài miếng là hết – chiếc bánh năm 2013. Nhưng có lẽ đó chính là động lực to lớn để các chị em lăn vào bếp, tìm công thức và tự làm jcc siêu ngon.
Mình cũng là fan của món bánh jcc này. Sang Nhật, Pháp, Singapore chỗ nào có tiệm bánh Nhật nổi tiếng, đi ăn thử, rồi rút ra kết luận dù có đi đảm bảo cũng không thể làm bánh ngon bằng. như những người khác Chỉ vì tôi có Không có nguyên liệu thơm ngon như vậy, sữa tươi hay phô mai chỉ có mùi khác với những gì tôi có trên tay.
Tuy nhiên với những nguyên liệu mình có vẫn có thể “ngon hơn xưa” – đây là phương châm sd cho đến ngày nay. Và phiên bản 2021 này của jcc. So với phiên bản trước thì đây là công thức xuất sắc hơn, đến mức đầu bếp khi ăn cũng phải thở dài “Sao mà ngon thế” ^^ Bánh chuẩn là “lắc, nổi, bồng”, đường cắt rất đẹp, mịn và thậm chí . Vị phô mai béo ngậy vừa phải, mát lạnh tan chảy trên đầu lưỡi.
Với công thức này là sd_baking_challenge đầu tiên trong nhóm facebook “lớp học làm bánh savoury days” tháng 5, mời các bạn tham gia và rinh về những phần quà siêu giá trị (tổng cộng 3 đợt, rất nhiều quà);)
Cách Làm Bánh Phô Mai Nhật Bản – Japanese Cotton Cheesecake
Nguyên liệu (cho 2 khuôn oval 21x10x5.5cm)
- 125g cream cheese – để mềm ở nhiệt độ phòng
- 67 gam kem tươi
- 67 gam sữa tươi không đường
- 40 gam bột mì số 8
- 13 gam bột bắp
- 4 quả trứng (60g/quả)
- ½ thìa cà phê vani
- 67 gam đường
- ¼ muỗng cà phê bột cao răng
- 1 nhúm muối
*Lưu ý:
– Kem phô mai là món ngon tinh túy của bánh, không thể thay thế bằng phô mai Con Bò Cười.
-Nếu không có bột mì ít gluten (8/low-gluten flour) bạn có thể dùng 35 gam bột mì đa dụng và 5 gam bột bắp thay thế, nhưng ít gluten sẽ ngon hơn nhiều bột.
– Bạn có thể dùng sữa tươi thay cho whipping cream, nhưng dùng whipped cream sẽ đậm đà hơn.
– Nên sử dụng trứng công nghiệp cho nhiều. Nếu dùng trứng nhỏ, bạn sẽ cần cân 75-80 gam lòng đỏ và 120-125 gam lòng trắng.
-Bánh cần nướng cách thủy, nên dùng khuôn đáy liền là tốt nhất. Nếu chỉ có khuôn chế biến hoặc khuôn đáy rời, bạn cần bọc 2-3 lớp giấy bạc bên ngoài khuôn để tránh nước lọt vào bên trong khuôn.
Cách thực hiện
1. Chuẩn bị:
– Làm nóng lò: Lò nướng Châu Âu (cách nhiệt tốt) 140 độ C, 2 lửa. Làm nóng bằng lò nướng gia đình của Trung Quốc (ukoeo, sanaky, v.v.) đến 160 độ C, 2 lửa.
– Lót đáy khuôn bằng giấy sáp.
– Đun 1 nồi nước sôi để chưng cách thủy.
2. Tách riêng lòng đỏ trứng và lòng trắng trứng. Lòng trắng trứng cần được đánh bông sau, vì vậy lòng trắng trứng và bát phải sạch, không dính lòng đỏ trứng hoặc các chất béo khác.
Trộn đều bột mì và bột bắp, rây mịn.
3. Làm mềm cream cheese và dùng spatula tán mịn cho đến khi cream cheese mịn. Cho kem tươi và sữa tươi vào âu đựng cream cheese, bắc âu lên nồi nước sôi, chế nước vào đun trên lửa vừa và nhỏ. Khuấy bằng thìa cho đến khi pho mát tan chảy và hỗn hợp hoàn toàn mịn và ấm, sau đó đặt bát xuống.
4. Ngay lập tức cho tất cả hỗn hợp bột vào một cái bátvà đánh nhanh cho đến khi bột hòa tan hoàn toàn trong chất lỏng, sau đó thêm ngay tất cả lòng đỏ trứngvà chiết xuất vani và đánh cho đến khi hỗn hợp mịn.
*Lưu ý:
– Hỗn hợp có thể hơi lộn xộn sau khi thêm bột mì, điều này là bình thường và sẽ mịn trở lại sau khi trộn với lòng đỏ trứng.
– Bước này yêu cầu phô mai phải tan chảy và hỗn hợp phải thật mịn, không vón cục. Khi phô mai sắp tan chảy, dùng spatula đảo nhanh tay để phô mai hòa quyện hơn. Ở Việt Nam, nếu bạn dùng cream cheese neo (nhiều béo, cứng, khó tan) thì có thể cho 1 tô cheese vào nồi nước nóng, nhào 1 lúc cho đến khi cheese mềm thì cho kem sữa vào, để nguội. .
5. Cho một chút muối vào lòng trắng trứng, đánh ở tốc độ trung bình cho đến khi nổi bọt lớn thì cho cream of tartar vào. Tiếp tục đánh đến khi nổi bọt nhỏ như bọt xà phòng thì cho dần 67 gram đường vào, sau khi đường đánh bông thì vặn tốc độ máy cao nhất. Đánh đến khi lòng trắng trứng gần bông cứng, kéo que đánh lên thấy chóp, hơi vặn xuống thì dừng lại.
6. Cho ⅓ lòng trắng trứng đã đánh bông vào hỗn hợp lòng đỏ trứng và trộn nhẹ nhàng bằng máy đánh trứng cho đến khi lòng trắng trứng quyện vào nhau và hỗn hợp lòng đỏ trứng bông hơn.
7. Chia phần lòng trắng trứng còn lại thành 2 phần và dùng kỹ thuật fold để trộn từng phần vào hỗn hợp bột cho đến khi hòa quyện hoàn toàn thì dừng lại. Lưu ý đáy âu phải sát đáy để bột không bị chìm xuống đáy sẽ bị lún xuống trong quá trình nướng và làm bánh bị dính. Chi tiết thao tác đánh trứng, trộn bột các bạn xem tại đây: http://www.savourydays.com/video-cach-danh-trung-bang-tay-cach-tron-bot-theo-kieu-fold /
8.Đổ bột vào 2 khuôn hình bầu dục, úp nhẹ khuôn xuống bàn khoảng 2-3 lần cho bọt khí to vỡ ra.
9. Nướng bánh:
– Đặt các khay nướng bánh sao cho nằm giữa lò, đối với loại bánh cao này nên nướng trên hoặc gần khay nướng cuối cùng.
– Cho khay nướng vào lò, đặt khay bánh lên trên khay nướng, đổ nước sôi vào sao cho nước ngập ít nhất ¼ khuôn.
– Nướng ở nhiệt độ 135-140 độ C trong 100-120 phút, đến khi mặt bánh có màu vàng nâu, ấn nhẹ vào mặt bánh thấy bánh phồng trở lại là được. Quan sát bề mặt bánh, nếu mặt bánh không khô và có màu vàng không đậm thì chỉnh nhiệt xuống 165 độ C, nướng thêm 5-10 phút nữa, đến khi bề mặt bánh vàng và khô là được.
Lưu ý: Điều quan trọng nhất để nướng jcc là sự kiên nhẫn. Tỷ lệ chất lỏng cao, cần nướng ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài để bánh nở ra từ từ và bên trong khô hoàn toàn (bánh nướng cách thủy, nhân nhiều dầu trong bánh nên không lo bánh bị khô). Sau khi nướng, bề mặt bánh phải khô và có màu hơi vàng sẫm, nếu không bề mặt sẽ hút ẩm và mặt sau sẽ bị dính.
10. Khi nướng xong, tắt lò. Mở hé cửa lò, hoặc dùng khăn/đũa chặn cửa lò và chỉ mở 2-3 cm, cho bánh vào lò nướng khoảng 10 phút, để bánh nguội từ từ mới lấy ra.
11. Sau khi lấy bánh ra khỏi lò, lúc này bánh đã se lại và tách khỏi khuôn, úp ngược khuôn xuống đĩa và lấy bánh ra, bóc bỏ lớp giấy lót. Sau đó úp ngược bánh lên rack để mặt bánh được phẳng và đẹp. Để bánh nguội hoàn toàn. Khi bánh còn nóng, gõ nhẹ vào bánh sẽ hơi lắc lư, nhưng khi nguội bánh sẽ cứng lại.
12. Để cắt bánh đẹp, bạn cần để bánh nguội hoàn toàn (cắt bánh trước khi nguội nước sẽ không chảy ra làm bánh bị dính), sau đó dùng dao sắc, lưỡi mỏng, vung qua vung lại nhẹ nhàng. giống như cưa gỗ, Đừng ấn quá mạnh.
Bánh ăn ngon hơn gấp nhiều lần (veryttt) khi bọc kín và để tủ lạnh ít nhất 5 tiếng.
Tiêu chuẩn của jcc là khi cắt bánh, đường cắt phải ngọt, dao phải sạch không có cặn, bọt khí bên trong bánh phải đều và mịn. Nếu cắt bánh sau khi để nguội và thấy vụn bánh trên dao thì bánh chưa nướng và bên trong bánh vẫn còn ẩm.
