Nền tảng vững chắc và tự nhiên
Tất cả các quốc gia nổi tiếng về ẩm thực đều sử dụng nước dùng làm sơn móng tay. Chỉ có nền móng vững chắc mới có thể xây dựng nên một nhà hàng ngon khiến người ta muốn ghé thăm.
Nước dùng về cơ bản là nước dùng được làm từ các thành phần có nguồn gốc động vật và thực vật. Phần “thú” thường là xương, có xương heo, xương bò, xương gà, xương cá, xương thỏ, xương chim cút… nếu vì lý do nào đó không dùng xương thì các nguyên liệu khô như cá khô, khô mực.. .sẽ là một sự thay thế .
Phần “rau” tùy theo văn hóa và ẩm thực của từng vùng, có nơi thích dùng rau thơm, có nơi thích dùng hành-tỏi-gừng rang sơ, có nơi thích dùng hành tây, cà rốt, củ cải.
Đồ uống vừa là một hình thức tiết kiệm (tận dụng thức ăn thừa, thức ăn thừa hay đồ khô) vừa là cách để tổ tiên chúng ta lấy được toàn bộ dinh dưỡng từ những nguồn thực phẩm quý giá. Khi hầm xương và rau củ, nước dùng không chỉ cung cấp lượng axit amin cực tốt cho sức khỏe mà còn chứa hàm lượng axit glutamic cân bằng.
Glutamate là chất kích thích não bộ giúp chúng ta cảm thấy dễ chịu. Các nhà máy chế biến có thể chiết xuất axit glutamic (thường từ củ cải, sắn, mía hoặc ngô) và biến nó thành nhiều loại bột ngọt và gia vị. Dạng glutamate này không thể phân biệt với hóa chất, có tác dụng kích thích nhanh và mạnh như điện.
Một bát canh không hầm nhừ nhưng nêm nếm đủ các chất này vẫn khiến não sảng khoái, cảm giác…ngon, ngon đến mê mẩn, thiếu nó thì mọi chuyện đâu có sao, vì axit glutamic đã được chiết xuất , dễ dàng Khiến người ta “nghiện”.
Nước dùng từ xương và rau củ có đủ axit glutamic để bạn thấy dễ chịu nhưng axit glutamic nên ở mức vừa phải. Ngoài axit glutamic, nước dùng cũng nên có khoáng chất và nhiều chất dinh dưỡng khác nhau, thay vì chỉ cố gắng bồi bổ trí não của bạn.
Chính vì sự điều độ này mà nước dùng dễ trở thành nền cho các món ăn khác vì nó không chiếm ưu thế (axit glutamic vừa tốt vừa xấu, ở nồng độ cao có thể làm hỏng hương vị món ăn), vì vậy các nhà hàng nghiêm túc đánh giá cao các Quốc gia có các món ăn của riêng mình luôn có thể tìm ra cách tạo ra nước dùng ngon mà không cần thêm hương liệu bằng bột chiết xuất.
Các nhà máy chế biến thực phẩm đóng hộp, thực phẩm công nghiệp có thể dùng bột nêm, gia đình cũng có thể lấy bột nêm nếu tiện, nhưng các đầu bếp rất tự trọng và khắt khe. Họ sẽ luôn tuân theo tiêu chuẩn escoffier, sử dụng nước để tạo ra nền tảng tự nhiên và bổ dưỡng nhất để tạo ra nhiều món ăn nổi tiếng.
Bất cứ quốc gia nào, quốc gia nào
Điều đặc biệt của nước dùng là vô cùng phong phú về chủng loại, và sự khác biệt về độ sôi nước ở mỗi quốc gia sẽ phản ánh đặc trưng của quốc gia đó.
Tây: Từ này thực ra hơi rộng, các nước “Tây” mà người Việt Nam nhắc đến thường chỉ một số nước châu Âu như Anh, Pháp, Ý, Mỹ. Các nước này tuy có những nét đặc trưng riêng nhưng chịu ảnh hưởng của ẩm thực Pháp nên cách hầm của họ gần như giống nhau: đặc, sẫm màu, béo ngậy, càng đặc càng ngon.
Phương Tây hầu như chỉ sử dụng xương động vật – một nguyên liệu cực kỳ dồi dào ở các quốc gia thân thiện với chăn nuôi – và hầm chúng trong thời gian dài với các loại rau rẻ tiền và phổ biến rộng rãi như hành tây, cần tây và cà chua. cà rốt.
Nếu là xương cừu, xương bò hoặc xương lợn, họ thích làm khô xương và hầm chúng. Quá trình rang làm tăng vị ngọt trong xương, làm caramen chúng và thêm hương vị thơm ngon của nước dùng. Nước hầm xương này thường có màu đục và không đẹp mắt (nếu bạn lấy tiêu chuẩn “đẹp” của người châu Á, như trắng và trong), nhưng rất đậm đà và đầy hương vị.
Mùa đông khí hậu lạnh, người miền Tây cực kỳ ngọt và béo, những thứ này cung cấp nhiều năng lượng nên không cần nước hầm xương cầu kỳ, càng đậm đà càng ngọt. . .
Cá kiểu Tây hầu như không nướng xương, nước canh xương cá rất trong. Họ thường làm sốt kem bằng cách kết hợp dashi với kem tươi nên béo vẫn béo.
Thông thường, người ta dùng nước để nấu các món súp rau củ hoặc các món hầm phổ biến. Những nhà hàng ngon sẽ cô đặc nước dùng thành nước sốt để rưới lên các món mặn. Các loại nước sốt phát ra âm thanh như espagnole, velouté hoặc sốt rượu vang đều được làm từ nước hầm xương.
Nước sốt là tinh túy của sự sang trọng đại diện cho món ăn phương Tây, nó kết nối các loại rau và thịt trên đĩa, nhẹ nhàng làm tăng vị ngon và giúp chúng trở nên hài hòa.
p>
Nhật Bản: Không nơi nào bản sắc dân tộc được thể hiện rõ ràng trong nước dùng hơn ở Nhật Bản. Vì là một hòn đảo nên nước dùng truyền thống của Nhật Bản thường được ninh với tảo bẹ và cá khô xay. Công đoạn làm khô cá rất tỉ mỉ, khi cá khô bên trong vẫn còn đỏ au.
Khi nấu canh Nhật, bạn phải nhẹ nhàng và ân cần. Nhật Bản gọi nước dùng truyền thống bằng cái tên trìu mến dashi. Thời kỳ đầu, Nhật Bản ít ăn động vật bốn chân như bò, lợn nên chủ yếu dùng cá để làm dashi.
Nước canh cá có màu hơi ngà nhưng vẫn trong, dậy mùi thơm của cá khô và vị thanh tao. Trải qua hàng ngàn năm, súp dashi vẫn vậy, và nó vẫn là trụ cột của ẩm thực truyền thống Nhật Bản, không hề thay đổi.
Sau Thế chiến II, Nhật Bản bại trận và nhận ra rằng mình không giàu dinh dưỡng như phương Tây. Nhật Bản quyết định học hỏi nhiều hơn từ phương Tây và bắt đầu ăn nhiều loại thực phẩm khác nhau, chẳng hạn như lợn và bò, đồng thời học cách nấu nước hầm xương.
Tuy nhiên, theo phong cách Nhật, bạn phải “làm tốt hơn người khác” trong mọi thứ bạn học, nước súp béo và ngọt nên bạn phải làm cho nó béo và ngọt hơn, áp dụng cho những người thích ăn dần dần trở nên phổ biến như một món ăn mới, có nguồn gốc từ Trung Quốc nhưng vẫn rất Nhật Bản.
Từ đó du nhập ramen, thịt viên, lẩu sukiyaki… toàn những món ăn chính gốc mà ai đi Nhật cũng biết là vay mượn. Đặc biệt phổ biến ở Nhật Bản là tonkotsu ramen với nước dùng màu trắng sữa.
Màu trắng đục đó là do họ chọn những loại xương béo nhất, như xương ống, tủy, cùng các loại rau củ và… Mỡ hầm nhừ đến tận tủy, gelatin ở các khớp, mỡ hòa tan vào nước và thành nước dùng trở nên rất A. .. món ăn nhiều dầu mỡ. Người Nhật không thỏa hiệp, một thanh lịch và một ngọt ngào. Lựa chọn giữa hai thái cực này, họ không có bất kỳ “ở giữa”.
Trung Quốc: Họ lạm dụng bột ngọt nhưng người Trung Quốc lại thích nước dùng và thường hầm xương với các loại gia vị như quả chà là và quả kỷ tử. Thích những người nấu xương ngon, trong, vừa miệng, chủ yếu là gia vị và các loại rau khác để nước trong (xương không sạch) và không nướng xương.
Hiện nay một số nhà hàng Trung Quốc vẫn có “One Soup of the Day”, một bát lớn hầm rau, một “Yi” hầm trên một đĩa riêng, hầu hết thức ăn rất nhạt nhẽo vì chất dinh dưỡng đã bị mất đi trong nước. . Người Trung Quốc mặc dù có canh và súp như Việt Nam, nhưng họ không thích cho quá nhiều rau vào canh, họ cho rất ít rau và rau phải được cắt thành từng miếng nhỏ.
Đỉnh cao của nước dùng Trung Quốc là món hầm được làm từ những nguyên liệu đắt tiền. Người phương Tây sử dụng xương, vì xương là một nguyên liệu rẻ tiền và dư thừa đối với họ, và ít bị tiếc sau khi hầm. Cá khô để kho cũng là loại cá rẻ và nhiều, nếu không phơi khô luộc chín thì không chế biến được món gì ngon.
Người Trung Quốc có thể đun những con hàu giống như cua để nấu thành cao, đun nhỏ lửa cho đến khi nước trong thơm và ngon nhưng cua đã mất hết chất, chỉ còn cách bỏ đi, không ăn được nữa. Những nguyên liệu đắt tiền như ruốc cũng được đem phơi nắng để nấu chè ngọt rồi vứt đi. Họ cho rằng nước dùng là thuốc bổ, bổ gì bổ nấy, quan trọng nhất là thu “nguyên liệu”.
Việt Nam: Dân ta hiện nay “nghiện” bột ngọt, gia vị chẳng kém gì người Hoa nên hầu hết nước dùng ở Việt Nam đều trong và ngọt như “ăn thừa” bột ngọt, kể cả trong nồi Với xương, tục lệ của tôi vẫn bảo tôi thêm bột ngọt. Do đó, cách hầm súp ngày càng ít được coi trọng, vì xương hoặc nguyên liệu dùng trong súp trở thành thứ yếu và không thể “kết đôi” với gia vị.
Theo truyền thống, người bình dân chúng ta thích nấu chè với những nguyên liệu đơn giản nhỏ, gia vị đơn giản là nướng với hành-tỏi-gừng, phần động vật chỉ cần tôm, tép và cua. Rau rừng, cá sông, và đôi khi cả những con vật lớn như gà hoặc lợn. Người ta cũng trụng nước sôi một số món, nhưng chuộng những nguyên liệu nhỏ mà phổ biến như tôm, mực, củ cải, v.v.
Thời Pháp thuộc, Việt Nam du học nên bắt đầu chuộng nước luộc xương bò. Như vậy, phở bò đã lên ngôi. Trái ngược với người Nhật cực đoan, bản chất chúng tôi thân thiện và thỏa hiệp một chút ở mọi nơi. Xương bò tuy cũng được dùng như người phương Tây nhưng họ không nướng vì người châu Á vẫn không thích nước hầm xương quá đậm.
Mình thích ninh xương, sườn và các loại để nước được thanh và vừa phải, thay vì ninh xương ở các khớp để nước đặc và béo như ở Nhật. Để nước dùng thơm hơn, người Việt cho gia vị nhưng không nhiều loại “thuốc bắc” như người Hoa, chỉ thêm hoa hồi, đinh hương, thảo quả với lượng vừa phải… và thường được nêm bằng nước mắm ngon. Nếu muốn khử mùi xương, họ dùng các sản phẩm tự nhiên như mía, hoặc trụng xương trong nước sôi với muối hoặc gừng.
Tuy nhiên, thời đại không có gia vị, canh ông bà không trong như bây giờ, cũng không đậm như canh xương tây, canh xương bò của ông bà ta chuyển sang màu nâu nhạt, thịt bò có lớp mỡ vàng, Nước hầm xương gà có màu vàng nhạt, lớp mỡ không sánh đặc mà vừa miệng.
Điều này thể hiện rõ nhất ở những quán phở kiểu cũ ở nước ngoài. Nhà mình bán hủ tiếu bên Úc hơn chục năm rồi, đi TQ về bác sĩ bảo xương bên đó rẻ lắm, khỏi cần tiết kiệm, chỉ nấu nhiều xương thôi. và nó giống như ông bà của chúng tôi thường nấu ăn.
Người Tây ăn ngon, khen bún không ngậy, không béo, không ngọt không cay. Mọi việc luôn “vừa ý” nên cả làng đều vui.
