Nếu mới học làm bánh, bạn sẽ bối rối không biết có bao nhiêu loại kem có thể dùng để trang trí bánh. Vì vậy, chúng tôi xin chia sẻ:
- Ưu nhược điểm của từng loại bánh
- Hướng dẫn sử dụng cơ bản
- Những lưu ý khi sử dụng kem làm bánh
- Giá rẻ: 40.000-80.000/hộp 1l
- Độ bông tuyệt vời: kem nở ra gấp 4 lần thể tích ban đầu
- Khả năng chịu nhiệt tốt (ít nóng chảy trên 28 độ), lên đến hơn 4h.
- Có khả năng tạo các hình phức tạp như hoa nhỏ đến lớn, tạo hình 3d (không rõ chữ) hoặc dùng để viết chữ, ghép viền, trang trí bánh.
- Có thể bảo quản trong thời gian dài.
- Có thể tạo màu bằng phẩm màu thực phẩm tự nhiên (cả rắn và khô) từ rau củ
- Hồ dán có độ dẻo tốt, độ bóng đẹp, không bị biến dạng sau khi ninh kết, độ bóng mịn.
- Kem có thể được kết hợp với hầu hết các loại màu, hương vị và chất làm ngọt tổng hợp mà không làm giảm tính ổn định.
- Sản phẩm này có ứng dụng tốt nhất trong việc bắt thú, bắt hoa, bắt người…
- Dùng được cho bệnh nhân tiểu đường.
- Khả năng tạo màu thực phẩm tốt: Vì kem có màu trắng ngà nên màu rất dễ nhuộm, chỉ cần dùng một lượng nhỏ màu là có thể lên được màu kem như ý.
- Có thể tạo màu bằng màu thực phẩm tự nhiên (dạng bột chiết xuất) từ rau củ
- Hương vị nhẹ và béo.
- Có thể dùng để phủ bánh gato, tạo hình hai chiều đơn giản, viền vỏ sò.
- Giá thành tương đối cao, 120.000-200.000/hộp 1 lít.
- Khả năng chịu nhiệt thấp, bánh sử dụng kem nhạt phải thường xuyên cho vào tủ lạnh để tránh bị chảy.
- Không thể dùng que kem để cào hoa, viết chữ vì roi không đủ cao.
- Thời gian bảo quản ngắn (kem tươi tốt nhất sau khi mở hộp chỉ được gửi đi trong vòng 7 ngày).
- Giữ hộp chưa mở và đã mở trong tủ lạnh.
- Thơm và béo hơn so với topping và whipping (41% kem béo và 61.4% bơ trắng kem).
- Khả năng chịu nhiệt cao hơn kem đánh bông (chịu được nhiệt độ phòng từ 3 đến 4 độ trong điều kiện phòng mát).
- Có khả năng bắt màu của các loại thực phẩm khác nhau tốt hơn so với kem đánh bông.
- Có thể tạo màu bằng màu thực phẩm tự nhiên (dạng lỏng, dạng sệt, dạng bột) chiết xuất từ rau củ.
- Khả năng tạo hương vị tự nhiên bằng cách pha trộn với nước ép trái cây tươi.
- Kem có thể dùng làm kem phủ bánh, hoa nhỏ đến vừa, hình hai chiều, hình con sò và chữ.
- Tuy nhiên, kem có một số nhược điểm:
- Bơ giá cao 180.000 – 250.000đ/kg (phải dùng bơ trắng để có màu trắng sữa dễ trộn nên bơ phổ biến nhất để làm kem là th true milk, zelachi, President, elle & vire)
- Kem làm từ bơ và sữa hoặc bơ và lòng trắng trứng nên có hương vị béo ngậy. Do đó, kén khách vì không phải ai cũng thích ăn nhiều dầu mỡ.
- Châu Âu sạch, không nước
- Topping kem phải ở dạng lỏng lạnh hoặc hơi khiêu gợi
- Kem ngon thường bông xốp gấp 4 lần, vì vậy hãy chọn tô/máy đánh có kích thước phù hợp
- Bạn có thể xem cách đánh bằng Desktop Blender tại đây
- Bắt đầu đánh kem bằng máy trộn cầm tay ở tốc độ thấp cho đến khi bông và kem. Bạn có thể tăng tốc độ máy lên tốc độ cao và đánh đến khi kem bông cứng (kem sẽ có chóp nhọn, mất độ bóng và sờ vào thấy nặng tay). Sau đó, giảm tốc độ xuống thấp và đánh 1 vòng tròn để làm vỡ bọt khí lớn và giúp kem bông xốp.
- Nếu là máy đánh trứng cầm tay, kem nên được đánh ở tốc độ thấp trong suốt quá trình. Nhờ đó, kem sẽ mịn và ít khô hơn so với đánh bằng tay.
- Nếu bạn muốn đánh bông kem, tiếp tục đánh một lúc cho đến khi kem cứng lại. Trước khi gửi lại lấy 1 phần kem ra cho vào ngăn mát tủ lạnh. Loại kem này dùng để phủ và làm mịn bánh.
- Để tạo độ bóng cho kem, hãy thêm một ít topping lỏng khi kem đông lại. Ngoài ra, có thể thêm một ít màu vàng để kem dễ lên màu hoặc thêm khoảng 10-30% tổng lượng kem béo/kem nhạt để tăng mùi thơm và giúp kem có màu trắng ngà dễ lên màu.
- Châu Âu sạch, không nước
- Rải một bát nước đá vào đáy bát, hoặc đặt bát và máy trộn vào tủ lạnh/tủ đông trong 10-15 phút trước khi đánh để dụng cụ nguội sâu.
- Kem phải ở dạng lỏng lạnh hoặc 10-20% đông lạnh.
Khám phá thêm về Bánh kem với farina!
A. 04 Loại Kem Trang Trí Bánh Được Yêu Thích Nhất
Dưới đây là 04 loại kem phủ kem trang trí bánh mà bạn thường bắt gặp khi làm bánh:
1. Kem phủ
Cream topping là một trong những loại kem trang trí bánh phổ biến và được yêu thích nhất hiện nay. Vì nó có những ưu điểm sau:
Tuy nhiên nó có một số nhược điểm (tùy theo gu của nhà sản xuất và người dùng): chất kem có màu trắng tinh nên khi pha các màu đậm cần cho nhiều màu hơn. Điều này có thể khiến ke trở nên nhão, hoặc thậm chí đắng. Một số sản phẩm topping cho phép người dùng cảm nhận được hương vị của gia vị.
farina hiểu nhu cầu và yêu cầu của từng phân khúc khách hàng. Chính vì lý do đó, farina đã cho ra đời hai dòng sản phẩm trang trí bánh là kem kim cương tiêu chuẩn và kem cao cấp với những ưu điểm sau:
Diamond Standard ứng dụng bắt thú, bắt hoa, chăn nuôi tốt nhất…
Xem các sản phẩm Diamond Standard Topping Cream: https://farina.com.vn/diamond-standard-cream-trang-tri-banh
Tham khảo các sản phẩm topping kem cao cấp: https://farina.com.vn/luxury-creamy-cream-trang-tri-banh
2. Đánh kem
Thành phần chính của light cream là sữa chưa tách bơ. Do đó, nó có những ưu điểm sau:
Kem tươi được dùng để phủ lên bánh, tạo thành một hình dạng hai chiều đơn giản với các cạnh vỏ sò.
Bên cạnh những ưu điểm trên, dây chuyền sản xuất kem tươi còn có những nhược điểm sau:
3. Kem
Có 2 loại kem bơ phổ biến là kem bơ và kem lòng trắng trứng. Ngoài ra, Hàn Quốc còn có món kem bơ dùng để bắt hoa rất được yêu thích. Nếu so sánh với 2 dạng kem topping cream và light cream thì kem cream có những ưu điểm sau:
Kem có thể dùng làm kem phủ bánh, hoa vừa và nhỏ, hình 2D, vỏ sò và chữ.
4. Kem và các vật liệu trang trí khác
Ngoài 1 loại kem trên, trên thị trường còn rất nhiều sản phẩm khác có thể đáp ứng nhu cầu làm bánh và trang trí bánh như:
Kem kem thực vật: Công dụng và kết cấu tương tự như kem nhẹ, nhưng không làm từ sữa động vật. Ưu điểm là kem sẽ không bị tách nước khi đánh bông quá tay. Chất kem màu trắng ngà, có mùi thơm béo gần giống với whipping cream. Tuy nhiên, loại kem bơ này thường được dùng trong làm bánh và pha chế nhiều hơn là trang trí bánh. Giá rẻ từ 28.000 – 40.000/suất băng.
Fudge và gum thường dùng để phủ bánh, tạo hình các loại hoa từ nhỏ đến lớn, tạo hình 2d, 3d rõ nét, viền bánh. 2 chất liệu này có khả năng giữ màu tốt, chịu nhiệt tốt và bảo quản được lâu dài. Tuy nhiên, vì thành phần chính là đường nên thành phẩm rất ngọt và không có vị. Ngoài ra, giá thành của 2 nguyên liệu này tương đối cao 180.000-220.000 đồng/hộp 1kg.
Fudge thường được dùng để phủ bánh, viền bánh, tạo hình các loại hoa từ nhỏ đến lớn, tạo hình 2d, 3d sắc nét.
Royal icing được làm từ đường và lòng đỏ trứng nên có thể dùng như fondant để tạo hình hoa, tạo hình 2d và 3d nhỏ, viết chữ và phác thảo bánh. Ngoài ra, chất liệu này có khả năng chịu nhiệt cực tốt. Nhưng nhược điểm là quá ngọt và cần chỉnh màu nhiều.
b. Cách đánh kem và trang trí bánh
Thứ tiếp theo chúng tôi muốn giới thiệu là 2 dòng topping và whipped cream.
1. Kem phủ
A. Đối với lớp phủ kem tươi, bạn sẽ cần:
Tác dụng phồng của kem phủ tốt, có thể gấp 4 lần ban đầu
b.Cách gõ và ghi chú:
2. Cách đánh kem tươi
A. Muốn quất thành công các bạn cần chú ý:
b. Cách đánh bông kem tươi:
Điểm khác biệt so với topping là cần đánh tốc độ cao ngay từ đầu cho đến khi kem bắt đầu mềm hoặc hơi cứng lại. Sau đó, giảm tốc độ xuống thấp và đánh cho đến khi bông cứng. Các bạn lưu ý thời gian đánh kem không nên quá lâu sẽ khiến kem bị tách nước và dần chuyển sang dạng bơ.
Kết luận
Mỗi loại kem đều có ưu và nhược điểm mà bạn cần biết và cách chọn sản phẩm phù hợp với nhu cầu, mục đích của mình. chúc bạn thành công.
